La fabrication du camembert

Étiquette la laitière- Transport du lait avec une canne

Avant de pouvoir passer à la dégustation de cet exceptionnel fromage, il convient de rappeler quelques étapes de la fabrication de ce digne représentant de la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Vous allez découvrir que la conception du camembert n'est pas de tout repos...

 

Les méthodes de préparation du camembert qui sont décrites ci-après sont celles qui pourraient correspondre à la production d'un camembert "traditionnel", du moins, tel qu'on aurait pu le produire, il y a une centaine d'années. Le tour de main de chaque fromagerie, et plus tard les évolutions techniques ou des normes ont induit de nombreuses variantes, plus ou moins heureuses.
Ainsi historiquement on pouvait récolter le lait sur la journée et on mélangeait celui du matin avec celui de la soirée de veille ce qui pouvait acidifier le lait et permettre d'améliorer le caillage. Acidité qui elle sera longtemps un vrai problème pour ceux qui voulaient passer au lait pasteurisé (avant l'arrivée de citernes refroidies). De même, toujours concernant le lait, on pouvait aussi procéder à un très léger écrémage.
Autre exemple, la gestion de la présure a elle aussi beaucoup évoluée avec le temps,depuis l'époque où on bricolait "sa" présure, et l'utilisation d'une présure stabilisée et parfaitement calibrée. L'ensemencement, lui aussi confié aux planches des hâloirs sera de plus en plus maîtrisé et automatisé.

La fabrication "traditionnelle" prend environ deux jours. La séparation entre les deux journées est généralement faite entre le retournement et le démoulage, période de temps où le fromage est laissé au repos, seul pour la nuit.

 

Les composants

Le lait est bien entendu le composant essentiel pour la fabrication d'un camembert. Pour respecter au mieux les normes et la tradition, le lait doit provenir uniquement de certaines parties des départements constituant la Normandie (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure). Les troupeaux concernés doivent intégrer un pourcentage plus ou moins important de vaches normandes.

Étiquette Roussel avec des vaches normandes

 

Le lait est traditionnellement un lait cru, qui en plus ne doit jamais être chauffé à plus de 37 degrés Celsius.

 

La fabrication

Le lait cru est versé dans de grands récipients, portant le nom de bassines normandes. Le but de cette étape est de faire cailler le lait. Dans des conditions qui sont propres à chaque laiterie, on ajoute de la présure animale. Cette opération durait jusqu'à 5h (et elle sera petit-à-petit réduite à 1h20) et porte le nom d'emprésurage.

Carte postale, emprésurage des Camemberts VIR
Emprésurage des Camemberts VIR
(Ancienne carte postale)

Après cette première opération vient le moulage. Celui-ci constitue une des spécificités du camembert, et est réalisé à l'aide de louches particulières. Il se fait en, au minimum, quatre passes successives qui se répartissent dans le temps sur une période d'environ cinq heures. Ce moulage très particulier à pour but de ne pas briser le caillé qui s'est formé dans les bassines.
Les marques industrielles sont, elles, passées au moulage robotisé.

Moulage (manuel) à la louche
Moulage manuel chez monsieur Durand

Le rabattage suit immédiatement, en fait cette opération consiste juste à égaliser la surface du caillé dans le moule.

Après quatre ou cinq heures (période de temps qui correspond à l'égouttage), le fromage est retourné. C'est bien évidemment le retournement.

Le lendemain, le fromage qui a pris a forme définitive est sorti du moule dans lequel il se trouvait. Il est alors disposé sur des claies dans le saloir, où comme le nom de la pièce l'indique il est recouvert d'une légère couche de sel (salage). C'est après cette phase que le camembert est recouvert sur toutes ces faces de "penicillium candidum", précieux champignon (fungus), qui fera du camembert ce qu'il est. On préfère en effet de nos jours le "penicillium candidum" au "penicillium camembertii" qui était utilisé traditionnellement mais qui pouvait être responsable de moisissures bleues/vertes. Ces dernières déplaisaient aux consommateurs , ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l'eau salée, puis en ajoutant des flores blanches (le fameux fungus) en provenance du pays de Bray (où est produit le neufchâtel). D'autres,enfin, dissimulèrent ce problème en vendant des camemberts gris recouverts de cendres!

La phase "active" de la fabrication se termine à ce stade. Cependant le camembert n'est pas encore consommable, il doit être encore élevé pendant une douzaine de jour dans des hâloirs pour acquérir le titre de camembert moussé blanc.

Salage manuel Les haloirs

Il est finalement emballé puis expédié aux consommateurs.

Il est dit affiné entre 21 et 22 jours et à point 30 à 35 jours après sa naissance.

 

Les contrôles :

Jusque dans les années 2000 (et les évolutions de l'AOP), pour recevoir l'AOP, garant de la qualité du produit, un camembert doit, entre autres choses, remplir un certain nombre de ces critères...
Un lait qui ne dépasse jamais les 37 degrés. On ne peut ajouter à ce lait, ni lait concentré ou en poudre, ni protéines lactiques, ni colorants.
La masse du caillé doit être coupé verticalement.
Un moulage à la louche en quatre fois au moins. De plus, la louche doit avoir le même diamètre que le moule.
Le salage se fait uniquement au sel sec.
45% de matières grasses.
115g d'extraits secs par fromage.
Être surveillé par une commission quadripartite de contrôle, réunissant des membres de l'administration (Agriculture et forêts) des services vétérinaires, des membres de la direction régionale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes, cinq professionnels agréés  par le comité national des produits laitiers. Cette commission effectue des tests tout au long de la chaîne de production et de distribution.