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Déguster le camembert...

A.Fourie - Repas de noces à Yport - Musée de Rouen (détail)
d'après Alain Fourié - Repas de noces à Yport (détail) - Musée de Rouen

Pour le servir...

Le camembert est en premier lieu un fromage concilliant car il peut se consommer toute l'année sans que sa qualité s'en trouve grandement modifiée. Cependant il est bien meilleur aux printemps, période de l'année où est produit le meilleur lait.
Vous veillerez en le choisissant à vérifier que sa croûte a l'aspect d'un duvet blanc, qui peut se trouver parsemée de petits points rouges. Sa pâte, elle, sera souple d'un beau jaune clair rappellant les champs de blé normand... Je sais c'est difficile à faire dans un supermarché, mais c'est l'occasion d'acquérir un "pouce normand" !

Il se conserve très bien entre 5 et 10 degrés mais doit être consommé entre 18 et 20 degrés ne le sortez donc pas de votre réfrigérateur au dernier moment.

Le camembert trône bien entendu fièrement au centre du plus modeste au plus complet des plateaux de fromages... Le camembert doit être servi entamé. Il faut de plus veiller à le servir affiné à point, mais éviter encore plus scrupuleusement qu'il ne soit trop "fait"...

Ce symptome se manifeste par une légère odeur d'ammoniac. Si vous repérez ce signe renoncez à le servir, pour le bien-être de vos invités et le vôtre. Mordez vous ensuite les doigts car vous venez de rater par votre inadvertance (tout a fait impardonnable) une occasion de vous regalez...

Pour compléter votre plateau, je ne saurais trop vous conseiller d'ajouter d'autres fromages normands d'excellente qualité comme le Livarot, le Neufchatel ou le Pont-L'évêque.

Le camembert (de la famille des pâtes molles à croûte fleurie) de part son gout marqué aura tendance à dénaturer un grand vin, servez le donc de préférence avec un vin rouge un peu tannique et assez jeune (que vous consommerez avec modération).

 

Camembert et cuisine

Le camembert, on l'a vu, se déguste de préférence sans être préparé. Cependant, il est sans doute parmi vous de vénérables cordons bleus qui rêvent d'exercer leurs talents sur ce si remarquable matériau... Ainsi vous trouverez à la page "Recettes" quelques exemples.
Il existe aussi deux variantes sur la base du camembert: un camembert affiné au cidre et un dit "coeur de camembert au calvados". Le premier est fait à partir de jeunes camemberts trempés dans du cidre. Le second à partir d'un camembert dépouillé de sa croûte et laissé dans le calvados.

Alain Favris, un chocolatier d'Argentan a été plus loin puisqu'il a créé des chocolats au camembert. Ces chocolats-apéritifs, vendus sous le nom de diamants normands, partagent les consommateurs de camembert! Un glacier de Colombes, Maurice Gauthier, a eu une idée similaire puisqu'il est l'auteur d'une glace au camembert. Elle aussi se sert en apéritif et est savoureuse, d'après son créateur, sur des toasts chauds.

 

Composition du camembert:

Fanatiques de l'allégé, le camembert peut paraître mal adapté à vos besoins; car à moins, et c'est dommage, de le consommer avec une grande modération il ne passera pas pour un produit "light". Qu'importe! Pour les autres, il deviendra l'apanage d'un groupe de fidèles amateurs qui n'hésiteront pas à sacrifier un peu de leur ligne pour profiter pleinement de ce mets.. De plus, pour ceux qui chercheraient (curieuse idée) ailleurs que dans le goût des raisons de consommer ce produit rappellons qu'il contient de nombreux éléments qui sont utiles à la croissance.

Pour en venir aux chiffres:

Composition : Mat grasses = 52g / eau = 135g / Protéines, lactose, mineraux = 63g
Composition du camembert (pour 250g)

 

Camembert et santé publique : mythes et réalité

Un consommateur averti en valant deux, il est temps de donner quelques précisions sur les dangers éventuels que peut présenter ce type de produit... (et surtout de ramener ceux-ci a leurs justes et modestes proportions) mais aussi de rappeller quelques uns de ces bénéfices méconnus.

Risques potentiels associés au camembert et aux fromages au lait cru

Le premier "danger" du camembert est lié au taux de graisses contenues dans celui-ci, en effet comme bon nombre de fromages il doit malheureusement être proscrit d'un certain nombre de régimes.
Rappellons cependant que son taux de matières grasses est aux alentours de 20% ce qui le rend bien moins "gras" que certains fromages à pate pressée.

Il en est de même pour le sel qu'il contient (faiblement) mais qui peut être proscrit par certains régimes les plus stricts.

En cas de doute, et comme il est d'usage, il convient de demander son avis à votre médecin traitant habituel.

Cependant les plus graves dangers (et heureusement les plus rares) sont la listériose et la salmonelle.

La listériose est une maladie (rare de nos jours), due à la présence dans un milieu d'une bactérie, la listeria monocytogenes.

Cette bactériequi se trouve aussi en général dans bon nombre d'autres produits (produits carnés, fruits de mer, patisseries, charcuteries...) peut parfois trouver dans le camembert et son lait cru (ainsi que dans tous les autres fromages du même type) un terrain qui peut être favorable a son développement. (En général, cette bactérie ne devient dangeureuse que lorsque l'on en dénombre plus de 100 par grammes de produit).

Dans la plupart des cas, cette infection n'est pas fatale, mais elle devient plus particulièrement dangereuse pour les personnes ayant des systèmes immunitaires déficients ou affaiblis (enfants, personnes agées) et surtout pour les femmes enceintes et leurs enfants (la bactérie se fixant sur le placenta).

Pour enrayer les risques de développement de cette maladie la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes avec la direction générale de l'alimentation a mis en place des plans de surveillance. En effet on peut faire disparaitre complétement le risque de développemnent bactériologique par des mesures sanitaires strictes et en effectuant systématiquement des tests de contrôle.

Le résultat de cette politique est qu'il est théoriquement peu probable de voir se développer des épidémies importantes de listériose dues aux fromages et plus particulièrement au camembert, grâce à ces mesures et à leur application stricte. Accessoirement des études menées récemment tendent à prouver qu'aujourd'hui cette politique fait que les risques de contamination sont sensiblement identiques entre les fromages au lait pasteurisé et les fromages au laits cru.

Bénéfices des fromages au lait cru

Dans des campagnes d'informations qui, historiquement, visaient à assurer la santé du public mais qui avec le temps ont parfois été reprises par des sociétés ou des distributeurs qui trouvaient plus aisés d'avoir à traiter du lait pasteurisé, plus stable, plus docile, et plus prévisible, on a fustigé les fromages au lait cru (parfois à tort cf. le chapitre précédent) et surtout on a oublié d'en mentionner les bénéfices.
Il convient donc de rétablir quelques vérités.

Le premier "avantage" du camembert au lait cru est son goût, en effet sa riche flore microbienne contribue à son goût, et il est impossible de reproduire cette richesse par un ensemencement post-pasteurisation.

Cette même flore microbienne peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la qualité du fromage. En effet, certaines des modifications qu'elle entraîne (acidification par des acides organiques, présence d'éthanol...) se révèlent être des facteurs défavorables pour de nombreuses bactéries pathogènes.

Enfin des études récentes, tendent à montrer que le lait cru consommé dans la jeunesse (directement ou sous forme de fromages) diminue les risques d'allergiques (atopismes) et diminuerait la sensibilité aux facteurs allergènes.

En tenant compte de toutes ces informations, on s'aperçoit qu'une fois qu'on a mis en place un suivi de qualité sans faille lors de la production et de sa distribution le camembert au lait cru est bien loin d'être (au contraire), ce grand méchant loup qu'on nous dépeint parfois...

 

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