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L'histoire du camembert (suite)

Un camembert

 

L'après-guerre verra apparaître de nouvelles révolutions. En effet, la production de camembert, qui était le fait d'environ 1400 fromageries réparties sur tout le pays d'Auge, et qui était encore à l'époque très largement artisanale, va devoir évoluer pour survivre et s'adapter à la demande sans cesse croissante. On va voir notamment apparaître de plus grandes usines de production, et dès les années 60 l'expérimentation et l'utilisation d'un robot à mouler le camembert à la louche! La production plus "traditionnelle" devient dès lors l'apanage de quelques producteurs isolés.

En ces temps complexes de modernisation et de concentration des industries, les producteurs de camembert vont essayer de distinguer leurs productions en insistant notamment sur la qualité de leurs fromages. Cette démarche passera par un "Label rouge" donné au camembert de Normandie en 1968.

AOC Camembert de Normandie

Puis le 31 août 1983 le Camembert de Normandie (au lait cru moulé à la louche) reçoit l'Appelation d'Origine Controlée, qui doit (on peut l'espérer) lui permettre de garder pour de nombreuses années encore son authenticité (Cette AOC sera renouvelée le 29 décembre 1986). Ce même Camembert de Normandie est aussi reconnu au niveau européen puisque son originalité a été reconnue par une AOP (Appelation d'Origine Protégée) en 1996, une appellation donnée par la commission européenne. Enfin dans un optique plus large en 1997, les mêmes producteurs vont créer un ''Syndicat interprofessionnel de défense de l'Appelation d'Origine Controlée" pour la promotion du Camembert de Normandie AOC.

L'avenir du camembert est encore incertain. Il est en effet tenté par deux voies bien différentes; d'une part le maintien de la qualité et de la préservation d'un processus de fabrication original (et conforme à l'idée qu'on se fait du camembert) , et d'autre part la poursuite de l'industrialisation à grande échelle pour répondre à la demande sans cesse croissante.
Les défenseurs de cette dernière solution ont déjà équipés leurs usines de robots à mouler (qui permettent un moulage en trois-huit), "travaillent" le lait cru pour le rendre le plus conforme possible et militent pour la re-définition des contraintes liées au lait cru. Les autres conservent un moulage manuel, un lait réellement cru (ce qui impose de très coûteux tests sanitaires), et pour les plus fidèles, des notions de terroir (limitation des zones de collecte), des préférences pour les vaches traditionnelles (de race normande) et une alimentation traditionnelle de celles-ci etc.

AOP Camembert de Normandie

L'année 2008 a marqué cruellement cette évolution. En effet certains producteurs (Lactalis pour l'essentiel), ont voulu faire modifier la définition de l'AOC pour permettre l'utilisation de lait thermisé.
La bataille qui fit rage à l'époque notamment dans la presse témoigne de l'éloignement croissant de la perception du camembert et des méthodes de production de certains.
Dans cette affaire, il a été décidé de préserver l'authenticité du "camembert de Normandie" au lait cru ce qui est le rôle de l'AOC. Ce qui a valu une évolution de l'AOC Camembert de Normandie en 2008 (Décret AOC Camembert de Normandie - PDF 200 Ko ) mais a surtout marqué l'abandon de l'AOC par de grandes marques traditionnelles (au regret de l'auteur de ces lignes) ce qui fait qu'une grande partie des français sont aujourd'hui dans l'incapacité de trouver facilement un camembert de normandie AOC, pourtant si souvent associé à leur pays!

 

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