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Petit lexique du camembert...

Dictionnaire

Tout le monde connaît le camembert, mais combien sont à même de définir précisément ce qu'est une AOC, un lait cru ou même une louche!
Voici donc un petit lexique pour clarifier quelques notions....

Affinage
Période de temps qui permet à un fromage, au terme de sa fabrication d'atteindre sa maturité gustative. Cet affinage est optimum si on le pratique dans des conditions (température, hygrométrie, durée...) propres à chaque fromage .
Caillé
Lorsqu'on ajoute de la présure au lait, celui-ci caille ou coagule. Ce processus de caillage permet de séparer le caillé (la partie solide) qui servira à faire le fromage de la partie liquide dite "petit lait" (le lactosérum)
Lait cru
La plupart des gens ont une définition intuitive du lait cru : "le lait tel qu'il sort du pis de l'animal". Techniquement, les choses sont plus complexes, un lait cru est un lait qui selon les définitions n'a pas été chauffé à plus de 40 ° Celsius; température établie comme correspondant à un celle d'un lait sortant du pis de la vache. Les traitements ayant un impact similaire au chauffage ne peuvent pas non plus être appliqués à un "lait cru".
Une difficulté consiste à vérifier qu'un lait est bien cru (qu'il n'a pas été chauffé ou traité). Cela se fait traditionnellement en vérifiant que les propriétés chimiques du lait à étudier sont les mêmes que celles d'un lait sont les mêmes que celles d'un lait cru. Généralement on procédait à une mesure de la densité de phosphatase alcaline pour déterminer cela (test malheureusement pris en défaut dans le cas de la thermisation). Haut
AOC / AOP
Appellation d'origine contrôlée : appellation d'origine protégée. L'AOC est un label français géré par l'INAO (dépendant du ministère de l'Agriculture) et certifiant de l'authenticité d'un produit par le respect d'un cahier des charges strict et dont les termes sont publiés au Journal Officiel.
Dans le but d'une harmonisation européenne ont été créée les AOP. Les AOC françaises obtiennent automatiquement une AOP de nos jours.
AOP Camembert de Normandie
Haloirs
Nom traditionnel du lieu dans lequel va s'effectuer l'affinage des camemberts. Historiquement, avant la mise en place des systèmes de réfrigération le savoir-faire des fromagers reposait dans leur capacité à maintenir ces lieux à une température et à une hyrgométrie idéale en jouant sur des ouvertures, la circulation de l'air, le placement des fromages etc...
Listeria
les listeria constituent une famille de bactéries. Dans cette famille, la listeria monocytogenes est la seule qui est nocive pour l'homme (elle provoque la listériose). Les listeria sont présentes quasiment partout dans notre environnement (terre) et par conséquent aussi dans de nombreux produits alimentaires (produits à base de lait cru, viandes, fruits de mer, ). Ce bacille ne devient dangereux pour des personnes ayant un système immunitaire vulnérable lorsqu'il se reproduit massivement et qu'il atteint des proportions anormales. Cela peut être notamment le cas pour un fromage contenant de la listeria et qui ne serait pas stocké dans bonnes conditions (exemple : rupture de la chaine du froid). Par mesure de prévention on recommande souvent aux femmes enceintes d'éviter les fromages au lait cru.
Dans cette optique, les producteurs effectuent régulièrement des tests à la sortie de leurs chaines de production. Ces précautions font que les proliférations de listeria ayant entrainés des listérioses ces dernières décennies sont quasiment systématiquement postérieures à la production.
S'il convient de ne pas négliger ce risque, il convient également de rappeler les conditions pouvant amener à la prolifération et de mentionner aussi les bénéfices d'un lait cru. Haut
Lactosérum
cf. "petit lait".
Louche
Pour la plupart d'entre nous le mot louche ne présente aucun difficulté. Néanmoins il est important dans la définition de l'AOC camembert en effet, le camembert doit être moulé à la louche. C'est à dire que la caillé obtenu dans de larges bassines sera mis dans le moule au moyen d'une louche ce qui assure que celui-ci ne sera pas découpé en de fins morceaux. Accessoirement cette louche doit avoir une taille identique à celle du moule.
Traditionnellement le travail harassant du moulage s'effectue à la main. Néanmoins certains producteurs (Isigny Sainte Mère à l'origine) ont automatisé ce processus par le biais de louche robotisé.
Toléré dans l'AOC, cet outil vaut l'ire des puristes qui pensent que cette louche modifie le moulage et donc le goût final du produit. Certains lui ont aussi reproché de permettre une automatisation complète du processus donc de permettre des productions nocturnes (rares au préalable) et donc de raccourcir les cycles de production impactant là encore aux dires de certains le goût du camembert.
Certains producteurs mettent donc maintenant en avant le moulage manuel de leurs produits.
Moule
Le moule du camembert est juste un cylindre creux sans fond de 15 à 20 centimètres de haut, percé de quelques trous sur le coté (permettant l'écoulement du petit lait). On pose le caillé dans celui-ci pour qu'il s'égoutte naturellement. On peut néanmoins poser un léger disque sur la partie supérieure ce qui permet égaliser la surface (rabattage). Les premiers moules furent en bois, puis en métal, ils sont dorénavant en plastique. Haut
Penicillium
Le penicillium est un champignon microscopique. Certains d'entre eux (penicillium camemberti, penicillium candidum,Penicillium roqueforti ...) sont utilisés dans la production de fromages.
Les camemberts ensemencés (aujourd'hui mécaniquement), profitent du développement de cette moisissure qui va leur permettre de développer leurs goûts.
Pasteurisation
La pasteurisation du lait consiste à chauffer un lait cru entre 70 °C et 85 °C . Ce procédé élimine les bactéries pathogènes mais aussi la plupart des micro-organismes du lait (sa flore). Ce procédé remarquable (et qui a historiquement sauvé bien des vies, nuit grandement au goût du camembert et est donc exclu de l'AOC (la sureté alimentaire étant assuré par des batteries de tests visant à s'assurer de l'absence de sources pathogènes).
Petit lait
Pendant le processus du caillage (coagulation du lait), le caillé solide est séparé de la partie liquide, le petit lait (ou lactosérum) Haut
Présure
La présure est le composant permettant de faire cailler le lait (d'en extraire la partie solide). La présure sous diverses formes est obtenue par la macération de la caillette (l'estomac) de veaux.
L'effet de la présure est en fait du à une des composants de la cailliette,une enzyme nommée chymosine.
Rabattage
Action permettant d'égaliser / d'aplanir la surface du caillé dans le moule. Cela se fait notamment grâce à un fin disque de métal.
Salmonelle
Les salmonelles (salmonella) constituent une grande famille d'entéro-bactéries.
Ces bactéries peuvent être présentes dans tous les aliments mais on les trouve plus fréquemment dans les viandes, les produits lactés, les oeufs.... Elles ne deviennent nocives et ne provoquent une salmonellose que lorsqu'elles sont présenetes en très grande quantité (autrement l'acidité de l'estomac les détruit). Si l'adulte en bonne santé se remet dans de bonne condition d'une salmonellose, des personnes ayant un système immunitaire plus sensible peuvent en mourrir si un traitement à base d'antibiotiques n'est pas effectué assez tôt. Cette maladie se partage équitablement entre lait cru et lait pasteurisé et peut quasiment disparaitre si les conditions et les mesures d'hygiène sont suivies avec attention de la production à la consommation.
Thermisation
La thermisation est un traitement qui consiste à chauffer du lait pendant une courte durée (quelques secondes) à une température entre 57 et 68 ° Celsius. Ce processus a l'avantage de détruire les bactéries pathogènes mais est contraire à la définition communément admise d'un lait cru et a le défaut de détruire une bonne partie de la flore lactique.
La volonté de certains producteurs d'introduire du lait thermisé dans des camemberts ayant un AOC (AOP) a provoqué un tollé, et l'exclusion de plusieurs marques de l'AOC.

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