Fromages de Normandie 

Le carré de Bray et le demi-sel

Carré de Bray, Demi-sel, Carré frais.

Description

Type Carré de Bray
- Pâte molle à croûte fleurie
Demi-sel
- Pâte fraîche salée
Lait Carré de Bray
- Vache. Lait cru
Demi-sel
- Vache. Lait pasteurisé
Aspect Carré de 7 cm de côté.
110 grammes environ un peu moins pour le carré frais
40% de matières grasses.
Région Gournay-en-Bray - Forges-les-eaux - Seine Maritime.

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Histoire

Le carré de Bray est un fromage traditionnel de l'est de la Normandie (Pays de Bray) et il était surtout produit dans la région de Gournay-en-Bray. Son mode de fabrication est proche de celui du neufchâtel auquel il ressemble: il ne subit cependant qu'un affinage court de deux semaines seulement.

On peut rattacher à ce fromage le Demi-sel, bien que celui-ci soit assez différent, à cause de son origine géographie, de son histoire et surtout de sa ressemblance physique. Le demi-sel fait aussi partie des fromages normands qui bénéficient de l'honneur d'une querelle d'inventeurs.

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Selon certains, il est dû à la créativité de Mr Pommel, grand producteur de fromage de Gournay-en-Bray, qui lui aurait donné naissance en adaptant les techniques servant à la fabrication du neufchâtel. Si on suit lafabrication originale; le fromage blanc est suspendu dans des sacs de toile, pour l'égouttage puis la pâte est malaxée et on y ajoute 2% de sel. Il est alors moulé puis vendu frais souvent emballé dans l'aluminium, après une période d'affinage quasi-nulle. Cette méthode ressemble effectivement beaucoup à celle du Neufchâtel et donc aussi à celle de son voisin géographique le Gournay, si ce n'est la durée de l'affinage et les proportions de sel.

Pour d'autres, il est le fruit du travail de Charles Gervais déjà père adoptif du petit-suisse. La marque Gervais a en effet pendant longtemps vendu des Demi-sels en les déclinant notamment sous la forme de Carré Frais.

Il faut aussi se rappeller que ces deux maisons (Pommel et Gervais) furent des concurrentes acharnées et redoutables au début du siècle. Les deux maisons sont installées à l'est de la Normandie, commercialisent des produits proches, fonctionnent de manière moderne (production industrialisée, distribution efficace) et rivalisent d'inventivité. Il est alors peu étonnant que tous les deux s'arrachent la paternité de certains produits.