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La fabrication du Camembert

Dans la laiterie

Avant de pouvoir passer à la dégustation de cet exceptionnel fromage, il convient de rappeler quelques étapes de la fabrication de ce digne représentant de la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Vous allez découvrir que la conception du camembert n'est pas de tout repos...

 

Les méthodes de préparation du camembert qui sont décrites ci-après sont celles qui sont utilisées par les fabricants de Camembert ayant reçu l'AOC, Appellation d'Origine Contrôlée...

Cette fabrication prend environ deux jours. La séparation entre les deux journées est généralement faite entre le retournement et le démoulage, période de temps où le fromage est laissé au repos, seul pour la nuit.

 

Les composants

Le lait est bien entendu le composant essentiel pour la fabrication d'un camembert. Pour respecter au mieux les normes et la tradition, le lait doit provenir uniquement des départements constituant la Normandie (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure).

Vaches normandes

Le lait est un lait cru, qui en plus ne doit jamais être chauffé à plus de 37 degrés Celsius.

 

La fabrication

Le lait cru est versé dans de grands récipients, portant le nom de bassines normandes. Le but de cette étape est de faire cailler le lait. Dans des conditions qui sont propres à chaque laiterie, on ajoute de la présure animale. Cette opération dure environ 1h30 et porte le nom d'emprésurage.

Carte postale, emprésurage des Camemberts VIR
Emprésurage des Camemberts VIR
(Ancienne carte postale)

Après cette première opération vient le moulage. Celui-ci constitue une des spécificités du camembert, et est realisé à l'aide de louches particulières. Il se fait en, au minimum, quatre passes successives qui se répartissent dans le temps sur une période d'environ cinq heures. Ce moulage très particulier à pour but de ne pas briser le caillé qui s'est formé dans les bassines.

Moulage (manuel) à la louche
Moulage manuel chez monsieur Durand

Le rabattage suit immédiatement, en fait cette operation consiste juste à égaliser la surface du caillé dans le moule.

Après quatre ou cinq heures (période de temps qui correspond à l'égouttage), le fromage est retourné. C'est bien évidemment le retournement.

Le lendemain, le fromage qui a pris a forme définitive est sorti du moule dans lequel il se trouvait. Il est alors disposé sur des claies dans le saloir, où comme le nom de la pièce l'indique il est recouvert d'une légère couche de sel (salage). C'est après cette phase que le camembert est recouvert sur toutes ces faces de "penicillium candidum", précieux champignon (fungus), qui fera du camembert ce qu'il est. On préfére en effet de nos jours le "penicillium candidum" au "penicillium camembertii" qui était utilisé traditionellement mais qui pouvait être responsable de moisissures bleues/vertes. Ces dernières déplaisaient aux consommateurs , ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l'eau salée, puis en ajoutant des flores blanches (le fameux fungus) en provenance du pays de Bray (où est produit le neufchâtel). D'autres,enfin, dissimulèrent ce problème en vendant des camemberts gris recouverts de cendres!

La phase "active" de la fabrication se termine à ce stade. Cependant le camembert n'est pas encore consommable, il doit être encore élevé pendant une douzaine de jour dans des haloirs pour acquérir le titre de camembert moussé blanc.

Salage manuel Les haloirs

Il est finalement emballé puis expédié aux consommateurs.

Il est dit affiné entre 21 et 22 jours et à point 30 à 35 jours après sa naissance.

 

Les contrôles :

Pour recevoir l'AOC, garant de la qualité du produit, un camembert doit, entre autres choses, remplir un certain nombre de ces critères...
Un lait qui ne dépasse jamais les 37 degrés. On ne peut ajouter à ce lait, ni lait concentré ou en poudre, ni protéines lactiques, ni colorants.
La masse du caillé doit être coupé verticalement.
Un moulage à la louche en quatre fois au moins. De plus, la louche doit avoir le même diamètre que le moule.
Le salage se fait uniquement au sel sec.
45% de matières grasses.
115g d'extraits secs par fromage.
Etre surveillé par une commission quadripartite de contrôle, réunissant des membres de l'administration (Agriculture et forêts) des services vétérinaires, des membres de la direction régionale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes, cinq professionnels agréés  par le comité national des produits laitiers. Cette commission effectue des tests tout au long de la chaîne de production et de distribution.

 

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