(AOC depuis 1983)
Un camembert
Description
| Type | Pâte molle à croûte fleurie |
| Lait | Vache. Lait cru. |
| Aspect | Cylindre (11 cm de diamètre, 3cm d'épaisseur).
250 grammes. 45% de matières grasses. Croûte duveteuse légèrement jaune avec quelques points rouge brique. |
| Région | Camembert - Vimoutiers - Pays d'Auge - Normandie |
Histoire
Selon la légende, il naît de la louche de Marie Harel en 1793, en bénéficiant des conseils avisés d'un abbée réfractaire de la Brie. Natif de la région de Camembert, il devient très vite le produit fromager phare de cette région et il fait dès le siècle dernier la fortune de quelques familles augeronnes.
Sponsorisé par Napoléon III, et doté dès la fin du 19ème siècle d'une boite de peuplier et de sa célèbre étiquette, il franchit les frontières de la Normandie et devient assez vite connu en France (surtout dans l'est du pays) mais aussi hors des frontières nationales, où il est d'ailleurs copié .
Il devient un symbole national dans les tranchées de la première guerre mondiale et il finit même par devenir l'un des attributs légendaires du français pour les étrangers.
Fabrication
- Collecte du lait (qui ne doit pas dépasser les 37 degrés Celsius).
- Fermentation du lait dans de grandes bassines normandes et adjonction d'un ferment la présure. Repos pendant le caillage.
- Moulage des fromages à la louche en 4 ou 5 passes successives sans que le caillé soit decoupé.
- Egoutage.
- Retournement et mise au repos pendant une nuit.
- Démoulage
- Ensemencement au penicillium candidum puis salage des deux cotés du fromage au sel sec
- Affinage en haloir.
- Emballage.
- Affinage du consommateur.
Variantes
On peut trouver chez certains fromagers des camemberts affinés au cidre ou au calvados.
Liens, adresses et renseignements
Sur le Web
Taste-camembert. Par le même auteur, un site complet dédié uniquement au fromage de camembert.
Camembert-AOC. Le site officiel du camembert AOC.
Fromagerie Reaux. Une fromagerie qui dispose d'un fort joli site.
Livres
"Le Camembert, mythe national" de P.Boisard
Calman Lévy, Paris, 1992
La "bible" dans le domaine du camembert, et une approche originale sur son histoire et son mythe.
"Le Camembert, histoire, fabrication, terroir, recettes" de B.Goffi
Rustica Editions,Paris, 1999
ISBN 2-84038-267-9
Bel ouvrage complet sur le camembert avec une riche iconographie. Fait cependant la part un peu trop belle au camembert industriel au lait pasteurisé généralement bien moins typique et intéressant...
Musées
La Maison du Camembert
61120 Camembert
Tél: +33 (0)2 33 39 43 35
Musée du Camembert
61120 Vimoutiers
Conservatoire des Techniques Fromagères
Abbaye de Saint-Pierre-sur-Dives
14170 Saint Pierre-sur-Dives
Organisations et producteurs
Syndicat Normand des Fabricants de Camembert
82, rue Bernières
14300 Caen
Tel: +33 (0)2 31 85 50 93
