Le neufchâtel
(AOC depuis 1969)
neufchâtel, Bondon, Bondard, Gournay, Coeur de Bray, Malakoff.
Un neufchâtel
Description
| Type | Pâte molle à croûte fleurie |
| Lait | Vache. Lait cru. |
| Aspect | 6 formats différents:
Le carré, la briquette, le bondon de 100 grammes. Le coeur et la double-bonde de 200 grammes. Le gros coeur de 600 grammes. 45% de matières grasses. Croûte fleurie très blanche et légèrement duveuteuse quand le fromage est jeune. Avec l'affinage, elle prend des teintes un peu plus jaune avec des pointes de rouges lorsqu'il est très affiné. |
| Région | Région de neufchâtel-en-Bray |
Histoire
Les défenseurs de ce fromage affirment haut et fort qu'il est le plus vieux fromage normand. Ils se basent sur un texte de 1035 et qui évoque la production de fromages dans la région de Neufchâtel-en-Bray. En fait, il ne naît "officiellement" qu'en 1543, dans les comptes de l'Abbaye de Saint-Amand de Rouen où un fromage apparaît explicitement et pour la première fois sous le nom de Neufchâtel. Il est probable que dès cette époque l'affinage était mené comme aujourd'hui dans des caves de la région naturellement riches en penicillium candidum.
On sait aussi qu'il a eu très tôt plusieurs formes au gré des modes, et des moules dont disposaient les producteurs. La légende veut ainsi que la forme du coeur soit due aux paysannes normandes désireuses de montrer leurs sentiments aux soldats anglais de passage lors des différentes campagnes qui émaillent le moyen-âge.
C'est au XIXème siècle que la production du neufchâtel va subir un fort développement. Comme un écho à la légende de la rencontre Napoléon III / Camembert, NapoléonIII, alors premier consul, aurait reçu en hommage un panier de fromages normands où figurait en bonne place un neufchâtel. C'est dans ce siècle que sa renommée atteint son apogée et qu'il est reconnu comme l'un des meilleurs fromages français. Peu-à-peu, cependant sa production va baisser, et plus particulièrement après la deuxième guerre mondiale. Les producteurs et les lois du marché en sont en partie responsables puisque la production de fromage devient moins intéressante à cette époque que la vente directe du lait à de grandes coopératives.
Cependant depuis 1958, il existe pour défendre cette tradition fromagère un syndicat de Défense du Label de Qualité du Neufchâtel. C'est grâce à lui notamment qu'il obtient son AOC en 1969.
Fabrication
- Le lait aussitôt trait est déposé dans des bassines normandes aux alentours de 20 degrés Celsius. L'emprésurage est immédiat. On ajoute parfois aussi quelques ferments lactiques.
- La phase de caillage dure de 24 à 36 heures.
- On égoutte ensuite le caillé dans des sacs de toile suspendus qui laissent s'évacuer le lactoserum pendant environ 12 heures.
- On met ensuite sous presse les mêmes sacs pendant aussi une douzaine d'heures.
- La "pâte" obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum (Soit par ensemencement de spores, soit par émiettement d'un ancien fromage).
- La pâte est pressée dans la gaulle (le moule).
- Mise au repos sur des claies.
- Salage manuel.
- Affinage dans une cave de 12 à 14 degrés Celsius (95% d'hygrométrie), pendant une dizaine de jour.
- Il peuvent être alors consommés "jeunes" ou on peut poursuivre l'affinage pour obtenir un produit plus typique.
Variantes
Outre les formes traditionnelles (Carré, briquette, bondon, coeur, double-bonde, et le gros coeur) il existe plusieurs variantes sur ce fromage :
- Le Bondon, sans doute la forme la plus ancienne du neufchâtel, est un cylindre d'environ 5cm de diamètre et de 6 cm d'epaisseur.
- Le Bondard , cylindre de 9cm de long, est un bondon enrichi à la crème (double-crème), son affinage est plus long.
- Le Gournay ressemble au neufchâtel, mais il est produit dans la région de Gournay-en-Bray et se présente sous la forme d'un palet.
- Le Malakoff est un Gournay jeune.
- Le Coeur de Bray est un neufchâtel jeune en forme de coeur.
Liens, adresses et renseignements
Syndicat du Fromage de neufchâtel (syndicat professionnel)
Mairie BP88
76270 neufchâtel-en-Bray
Tel: +33 (0)2 32 97 53 01
Confrérie des compagnons du fromage de neufchâtel
Mairie BP88
76270 neufchâtel-en-Bray
Association loi de 1901 encourageant la qualité, la mise en valeur et la promotion du neufchâtel. Organisation dynamique animée par son haut-connetable, ses connétables, majordome, chambellan épistolier etc...
Bray Gourmand
20, place Notre-Dame
76220 Gournay-en-Bray
Promotion du terroir, des produits et du patrimoine culturel du pays de Bray.
Publie le livret "Promenades gourmandes en Pays de Bray".
